КАЛЬВАДОС (LE CALVADOS)

Центральный район Нормандии, утопающий в зеленых лугах и яблоневых садах. Именно в этом департаменте производится всемирно известный «яблочный коньяк», носящий его имя. Для тех, кто интересуется французской гастрономией, провинция предлагает сразу несколько маршрутов: одни из них связаны со знаменитыми сырами, а другие: с сидром и кальвадосом. Например, «дорога сидра» проходит через деревушки, в которых производится этот яблочный напиток. Кальвадос славится не только своим гастрономическим разнообразием, но и своими морскими курортами, песчаными пляжами и, конечно, своей историей от средневековья до современных дней.

Кальвадос – Calvados и другие напитки из сидра

Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно в течение веков.

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок.

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.

Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Существует два наименования контролируемого происхождения:

— «Кальвадос дю Пей д’0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;

— «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.

После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Другие, спиртные напитки получаемые из сидра

Это спиртные напитки, получаемые из сидра Бретани, Нормандии и Мэна. Все три разновидности относятся к наименованиям регламентируемого происхождения. Эти спиртные напитки производятся с помощью перегонного аппарата «первой струи». Бретань, Нормандия и Мэн также производят грушевые водки — продукт ферментации сока груши.

Этикетки

Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:

«Кальвадос дю Пей д’0ж», «Кальвадос», «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди», «де Бретань» или «дю Мэн».

Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:

— «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) — минимум три года выдержки в деревянных бочках;

— «Вье» (старый) или «Резерв» — минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;

— «ВО» или «Вьей Резерв» — минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;

— «ВСОП» — минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;

— «Экстра», «Наполеон», «Ор д’Аж» — 6 лет и более.